اشباع شدن اسیدهای چرب

اسیدهای چرب غیراشباع موجود در بافت های انسانی و حیوانی عمدتاً عبارتند از اولئیک اسید (16:1△9)، اسید اولئیک (18:1△9)، اسید لینولئیک (18:2△9، 12)، اسید لینولنیک (18:3). △9، 12، 15)، اسید آراشیدونیک (20:4△5، 8، 11، 14)، و غیره. در میان آنها، رایج ترین اسیدهای چرب تک غیراشباع، اولئیک اسید و اسید اولئیک، می توانند توسط اسیدهای چرب مربوطه فعال شده و سپس توسط acylCoAdesaturase هیدروژنه شوند. این نوع آنزیم در شبکه آندوپلاسمی صاف وجود دارد و یک اکسیداز با عملکرد مخلوط است. زیرا آنزیم فقط تشکیل پیوندهای دوگانه را در 9△ کاتالیز می کند، اما نمی تواند پیوند دوگانه بین C10 و گروه متیل انتهایی ایجاد کند، اسید لینولئیک (لینولئات)، اسید لینولنیک (لینولنات) و آراشیدونات (آراشیدونات) نمی توانند به اندازه کافی سنتز یا سنتز شوند. بدن با این حال، آنها برای بدن ضروری هستند، بنابراین باید از طریق غذا تامین شوند، بنابراین آنها را اسیدهای چرب ضروری می نامند.
بافت‌های گیاهی حاوی دساتورازهایی هستند که می‌توانند پیوندهای مضاعف بین C-10 و گروه متیل انتهایی (یعنی ω3 و ω6) ایجاد کنند و می‌توانند سه اسید چرب چند غیراشباع فوق را سنتز کنند. هنگامی که اسید لینولئیک خورده می شود، پس از طولانی شدن زنجیره کربنی و غیراشباع شدن آن در بدن حیوان، می تواند اسید آراشیدونیک تولید کند.