خواص فیزیکی و شیمیایی اسیدهای چرب

خواص فیزیکی و شیمیایی اسیدهای چرب

(1) رنگ و بو
اسیدهای چرب خالص بی رنگ هستند و برخی از اسیدهای چرب بوی منحصر به فرد خود را دارند.
(2) چگالی
چگالی نسبی اسیدهای چرب معمولاً کمتر از 1 است که با جرم مولکولی نسبی آنها نسبت معکوس دارد و با افزایش دما کاهش می یابد و با افزایش طول زنجیره کربن کاهش می یابد. هر چه پیوندهای غیر اشباع بیشتر باشد، چگالی آن بیشتر است.
(3) نقطه ذوب
نقطه ذوب اسیدهای چرب با افزایش زنجیره کربن به طور نامنظم افزایش می یابد. نقطه ذوب اسیدهای چرب با اتم‌های کربن فرد کمتر از اتم‌های کربن مجاور با شماره زوج است. نقطه ذوب اسیدهای چرب غیر اشباع معمولا کمتر از اسیدهای چرب اشباع است. هر چه پیوندهای دوگانه بیشتر باشد، نقطه ذوب پایین تر است. هر چه پیوندهای دوگانه به انتهای زنجیره کربن نزدیکتر باشند، نقطه ذوب بالاتر است. [3]
وارد کردن یک پیوند دوگانه به یک زنجیره کربنی، نقطه ذوب یک اسید چرب را کاهش می دهد. هر چه موقعیت پیوند دوگانه به وسط زنجیره کربنی نزدیک‌تر باشد، کاهش نقطه ذوب بیشتر می‌شود. تأثیر پیوندهای دوگانه سیس بیشتر از پیوندهای دوگانه ترانس است. نقطه ذوب با افزایش پیوندهای دوگانه کاهش می یابد، اما این مورد برای پیوندهای دوگانه مزدوج صادق نیست. نقطه ذوب پس از هیدروژناسیون، واکنش ترانس، یا ایزومریزاسیون پیوندهای دوگانه غیر کونژوگه به ​​اسیدهای الفینیک مزدوج افزایش می یابد. نقطه ذوب هر اسید چرب با تعداد فرد اتم کربن کمتر از نقطه ذوب نزدیکترین اسیدهای چرب با تعداد اتم های کربن زوج است. به عنوان مثال، نقطه ذوب اسید هپتادکانوئیک (61.3 درجه) کمتر از اکتادکانوئیک اسید (69.6 درجه) و اسید هگزادکانوئیک (62.7 درجه) است. این پدیده نه تنها در اسیدهای چرب، بلکه در سایر ترکیبات زنجیره کربنی بلند نیز وجود دارد.
(4) نقطه جوش
نقطه جوش اسیدهای چرب با طول زنجیره کربن افزایش می یابد. اسیدهای چرب با اشباع متفاوت اما طول زنجیره کربنی یکسان، نقطه جوش مشابهی دارند.
(5) حلالیت
اسیدهای چرب درجه پایین به راحتی در آب حل می شوند، اما با افزایش جرم مولکولی نسبی، حلالیت در آب کاهش می یابد و در آب محلول یا نامحلول می شوند، اما در حلال های آلی محلول می شوند. به طور کلی، هرچه اسید چرب کمتر باشد، غیر اشباع بیشتر و حلالیت آن در حلال های آلی بیشتر است. هر چه دما بیشتر باشد، حلالیت بیشتر است و هر چه زنجیره کربن طولانی تر باشد، حلالیت کمتر است.
خواص فیزیکی یک ماده، نمودی از ترکیب شیمیایی و ساختار آن است. در اسیدهای چرب درجه بالاتر، زنجیره‌های کربنی بلند غیرقطبی و گروه‌های -COOH و -COOR قطبی وجود دارد. طول زنجیره کربن و تعداد پیوندهای غیراشباع متفاوت است و در نتیجه تفاوت هایی در خواص فیزیکی و شیمیایی اسیدهای چرب وجود دارد که برخی از آنها کوچک، برخی بزرگ و گاهی اوقات تفاوت های کوچک اهمیت زیادی نشان می دهد.
اسیدهای چرب را می توان به روش های زیر بیان کرد: نام آنها، تعداد اتم های کربن، تعداد و موقعیت پیوندهای دوگانه غیر اشباع. هنگام بیان نام آنها ابتدا تعداد اتم های کربن و سپس تعداد پیوندهای دوگانه را بنویسید و در نهایت از △ و عدد در گوشه سمت راست بالا برای نشان دادن موقعیت پیوند دوگانه استفاده کنید و C (cis, cis) یا اضافه کنید. T (trans، trans) بعد از شماره موقعیت پیوند دوگانه برای نشان دادن پیکربندی پیوند دوگانه. برای مثال، نام شیمیایی اسید لینولئیک سیس، سیس-9،12-اکتادسنوئیک اسید است.