ویژگی های ساختاری اسیدهای چرب

ساختار مولکولی اسیدهای چرب طبیعی چند قانون مشترک دارد:
(1) به طور کلی، آنها اسیدهای چرب با زنجیره بلند با تعداد اتم های کربن زوج هستند، با 14-20 اتم کربن اکثریت، و رایج ترین آنها 16 یا 18 اتم کربن، مانند اسید پالمتیک (16: 0)، اسید استئاریک (18:0) ​​و اسید اولئیک (18:1△9).
(2) اسیدهای چرب غیراشباع در حیوانات و گیاهان بالاتر عموماً ساختارهای سیس هستند و ساختارهای ترانس نادر هستند.
(3) موقعیت‌های پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع قوانین خاصی دارند: آنهایی که دارای یک پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن 9 و 10 هستند، و آنهایی که دارای پیوندهای مضاعف متعدد هستند اغلب دارای پیوند دوگانه در موقعیت 9 هستند، با پیوندهای دوگانه باقی مانده در موقعیت 9. ج- یک شکاف متیلن بین دو پیوند دوگانه در انتهای زنجیره کربن وجود دارد، مانند اسید اولئیک (18:1△9)، لینولئیک. اسید (18:2△9،12)، اسید لینولنیک (18:3△9،12،14)، و اسید آراشیدونیک (20:4△5،8،11،14).
(4) به طور کلی، چربی های حیوانی حاوی اسیدهای چرب اشباع بیشتری هستند. در حالی که چربی های گیاهان و حیوانات عالی که در شرایط دمای پایین رشد می کنند دارای محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع بالاتری هستند.
اکثریت قریب به اتفاق اسیدهای چرب اشباع در تری گلیسرول های طبیعی زنجیره های مستقیم با اعداد کربن زوج هستند و تعداد کمی از آنها با اعداد کربن فرد وجود دارد و محتوای آن نیز بسیار کم است.
اسیدهای چرب اشباع مولکول های بسیار انعطاف پذیری هستند. در تئوری، آنها می توانند به طور نسبتاً آزادانه در اطراف هر پیوند CC بچرخند، بنابراین برخی از ترکیبات دامنه وسیعی دارند. با این حال، ترکیب کاملاً گسترده آنها کمترین انرژی را دارد و پایدارترین است. زیرا این ترکیب کمترین مانع فضایی را بین گروه های متیلن مجاور دارد. مانند اکثر مواد، نقطه ذوب اسیدهای چرب اشباع با افزایش وزن مولکولی افزایش می یابد.
بیش از نیمی از اسیدهای چرب موجود در لیپیدهای حیوانی و گیاهی، اسیدهای چرب غیراشباع با پیوندهای مضاعف و اغلب اسیدهای چرب غیراشباع با پیوند دوگانه متعدد هستند. اسیدهای چرب باکتریایی به ندرت پیوندهای دوگانه دارند، اما اغلب هیدروکسیله می شوند، یا حاوی زنجیره های منشعب هستند یا دارای ساختارهای حلقه ای سیکلوپروپان هستند. برخی از روغن ها و موم های گیاهی حاوی اسیدهای چرب غیر معمول هستند.
پستانداران و انسان نمی توانند اسید لینولئیک و اسید لینولنیک را سنتز کنند، اما برای رشد ضروری هستند و باید از طریق غذا تامین شوند، بنابراین به آنها اسیدهای چرب ضروری می گویند. این دو اسید چرب در گیاهان بسیار فراوان هستند. اسید آراشیدونیک در پستانداران از اسید لینولئیک سنتز می شود و اسید آراشیدونیک در گیاهان بسیار نادر است.